Glutenfreie Mehle und Bindemittel: was Weizenmehl ersetzt

Es gibt kein einzelnes glutenfreies Mehl, das Weizenmehl eins zu eins ersetzt. Was funktioniert, ist eine Mischung aus drei Bausteinen: eine Stärke für die Leichtigkeit, ein Mehl mit Eiweiß und Ballaststoffen für Struktur und Geschmack, und ein Bindemittel, das die Rolle des Glutens übernimmt.

Welche Mehle sind von Natur aus glutenfrei?

Reis, Mais, Hirse, Teff, Sorghum, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Kartoffel, Maniok, Kastanie, Kichererbse, Lupine und Soja. Buchweizen führt dabei am meisten in die Irre: Trotz des Namens ist er kein Weizen und nicht einmal ein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Quinoa und Amaranth sind ebenfalls keine Gräser, sie werden als Pseudogetreide bezeichnet.

Von Natur aus glutenfrei heißt allerdings nicht automatisch, dass die Packung im Regal es auch ist. Entscheidend bleibt, ob im Betrieb auch glutenhaltiges Getreide verarbeitet wird. Verlässlich ist nur die Angabe „glutenfrei“ auf der Verpackung.

Die drei Bausteine

Stärke sorgt für eine feine, lockere Krume. Mais-, Kartoffel- und Tapiokastärke sind neutral im Geschmack und hell. Zu viel davon macht das Ergebnis allerdings trocken und krümelig, weil Stärke allein nichts bindet.

Mehl mit Substanz bringt Aroma und je nach Rohstoff Eiweiß oder Ballaststoffe. Hier unterscheiden sich die Mehle stark: helles Reismehl ist neutral und mild, Buchweizen und Kichererbse sind kräftig, Kastanie süßlich. Sie geben dem Gebäck Charakter, färben aber und schmecken deutlich mit. Welches Mehl sich wofür eignet, entscheidet sich am Rezept, eine allgemeine Rangfolge gibt es nicht.

Bindemittel übernehmen einen Teil dessen, was sonst das Klebereiweiß leistet. Flohsamenschalen lassen sich vielseitig einsetzen und werden häufig für Brot und Knödel verwendet. Xanthan und Guarkernmehl wirken bereits in sehr kleinen Mengen, eine Überdosierung macht den Teig zäh. Gemahlene Leinsamen oder Chiasamen binden ebenfalls, färben und schmecken jedoch mit.

Was beim Backen anders läuft

• Mehr Flüssigkeit. Glutenfreie Mehle und Schalen nehmen mehr Wasser auf. Ein Teig, der aussieht wie ein normaler Teig, ist meist schon zu trocken.
• Quellen lassen. Zwanzig bis dreißig Minuten Ruhe verändern die Konsistenz spürbar, weil die Ballaststoffe erst dann vollständig Wasser gebunden haben.
• Nicht kneten. Es gibt kein Netz, das sich durch Kneten entwickeln könnte. Rühren bis alles gleichmäßig ist genügt, längeres Bearbeiten bringt nichts.
• Teige sind weicher. Vieles, was glutenhaltig ein Kneteteig wäre, ist glutenfrei ein dicker Rührteig. Das ist richtig so und kein Zeichen für zu viel Flüssigkeit.

Und fertige Mehlmischungen?

Sie nehmen einem genau diese Abstimmung ab und enthalten Stärke, Mehl und Bindemittel bereits im Verhältnis. Für den Einstieg sind sie sinnvoll. Wer Geschmack und Krume selbst steuern will, kommt an eigenen Mischungen kaum vorbei. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, wie hoch der Stärkeanteil einer Fertigmischung ausfällt.

Was das mit Knödeln zu tun hat

Bei Knödeln übernimmt das Ei einen großen Teil der Bindung, weil es beim Erhitzen gerinnt und fest wird. Deshalb enthalten glutenfreie Knödelrezepte spürbar mehr Ei. Warum das nötig ist und was sonst noch zum Zerfallen führt, steht im entsprechenden Beitrag.

Dieser Text beschreibt Warenkunde und Backpraxis. Er ersetzt keine ärztliche Abklärung und keine Ernährungsberatung.