Kennzeichnung lesen: woran du glutenhaltige Zutaten erkennst

Glutenhaltiges Getreide muss in der Zutatenliste hervorgehoben werden, meist fett gedruckt. Das schreibt die Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 vor. Wer weiß, wo er hinschaut, erkennt in wenigen Sekunden, ob ein Produkt in Frage kommt.

Welche Getreide gelten als glutenhaltig?

Anhang II der Verordnung listet vierzehn Allergengruppen. Die erste heißt „Glutenhaltiges Getreide“ und umfasst Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und deren Hybridstämme sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.

Wichtig für die Praxis: Dinkel, Emmer, Einkorn und Khorasan-Weizen (oft als Kamut verkauft) sind Weizenarten. Sie klingen ursprünglicher und werden gern als bekömmlicher beworben, sind aber glutenhaltig. Auch Grünkern ist nichts anderes als unreif geernteter Dinkel. Malz stammt in aller Regel aus Gerste, Couscous und Bulgur aus Weizen, Seitan ist praktisch reines Weizengluten.

Wo steht es auf der Packung?

In der Zutatenliste, und zwar hervorgehoben. Die Verordnung verlangt, dass sich die Allergenangabe vom Rest der Liste abhebt, üblich ist Fettdruck, zulässig sind auch Großbuchstaben oder Kursivschrift. Es gibt keine gesonderte Allergenbox, in die man schauen könnte, die Information steckt in der normalen Zutatenliste.

Sucht man also nach „Weizenmehl“, „Weizenstärke“, „Gerstenmalzextrakt“ oder „Hafervollkornflocken“, steht das dort hervorgehoben. Findet sich nichts davon und trägt das Produkt zusätzlich die Angabe „glutenfrei“, ist die Sache klar.

Was heißt „kann Spuren von Gluten enthalten“?

Das ist eine freiwillige Angabe des Herstellers. Sie ist gesetzlich nicht vorgeschrieben und auch nicht an einen Grenzwert gebunden. Ein Hersteller darf sie setzen, wenn er eine Verunreinigung im Betrieb nicht sicher ausschließen kann.

Daraus folgt zweierlei. Erstens: Der Hinweis bedeutet nicht, dass Gluten enthalten ist, sondern dass es nicht ausgeschlossen wird. Zweitens: Sein Fehlen ist keine Garantie, denn niemand ist verpflichtet, ihn zu setzen. Die rechtlich geregelte Zusage ist die Angabe „glutenfrei“, weil die an die 20 mg/kg gebunden ist.

Gedacht ist ein solcher Warnhinweis für tatsächliche Verunreinigungsrisiken, die der Hersteller bewertet hat, nicht als vorsorglicher Aufdruck auf alles. Die Europäische Kommission betont diesen Punkt ausdrücklich.

Und bei offener Ware?

Auch beim Bäcker, an der Feinkosttheke und im Restaurant müssen Allergene angegeben werden, nur eben nicht auf einer Verpackung. Die EU-Verordnung überlässt die Form den Mitgliedstaaten, in Österreich ist die Allergeninformation bei nicht vorverpackter Ware eigens geregelt. In der Praxis geschieht das schriftlich in einer Karte oder Liste, oder mündlich durch geschultes Personal, wobei dann ein schriftlicher Hinweis auf diese Möglichkeit vorhanden sein muss.

Für Betroffene heißt das schlicht: fragen ist zulässig und der Betrieb muss antworten können.

„Glutenfrei“ heißt nicht „frei von Allergenen“

Das ist der Punkt, der im Alltag am häufigsten untergeht. Die Angabe „glutenfrei“ bezieht sich ausschließlich auf Gluten. Über Milch, Ei, Soja, Nüsse oder Sellerie sagt sie nichts. Unsere Knödel etwa sind glutenfrei und enthalten Ei, die Käsesorten zusätzlich Milch.

Wer mehrere Unverträglichkeiten hat, liest also weiterhin die vollständige Zutatenliste und verlässt sich nicht auf das Wort auf der Vorderseite.

Vier Fallen, die immer wieder auftauchen

• „Weizenfrei“ ist nicht „glutenfrei“. Ein Produkt kann ohne Weizen und trotzdem voll Roggen oder Gerste sein.
• „Von Natur aus glutenfrei“ sagt nichts über den Betrieb. Reis ist glutenfrei, Reiswaffeln aus einer Anlage, in der auch Weizen läuft, sind es womöglich nicht.
• Rezepturen ändern sich. Ein Produkt, das letztes Jahr passte, kann heute anders zusammengesetzt sein. Bei Stammprodukten lohnt der gelegentliche Blick.
• Werbeaussagen auf der Vorderseite ersetzen die Zutatenliste nicht. Entscheidend ist die Rückseite.

Dieser Text erklärt die Kennzeichnungsvorschriften. Er ersetzt keine ärztliche Abklärung und keine Ernährungsberatung.