Was heißt „glutenfrei“? Der Grenzwert von 20 mg/kg erklärt

„Glutenfrei“ heißt in der EU: höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel. Das ist ein Grenzwert, kein Nullwert. Festgelegt ist er in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014, die seit 20. Juli 2016 in allen Mitgliedstaaten gilt.

Warum steht dort nicht „null Gluten“?

Weil sich null nicht messen lässt. Analyseverfahren haben eine Nachweisgrenze, und Getreide wächst auf Feldern, wird in Mühlen gemahlen und in Betrieben verarbeitet, in denen auch anderes Getreide läuft. Der Grenzwert wurde auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse so festgelegt, dass entsprechend gekennzeichnete Lebensmittel für Menschen mit Zöliakie im Rahmen einer glutenfreien Ernährung geeignet sind, und er bleibt zugleich zuverlässig überprüfbar. Wie empfindlich der Einzelne reagiert und wie viel über den Tag zusammenkommt, ist damit nicht beantwortet.

Die 20 mg/kg sind keine europäische Erfindung. Sie stammen aus dem internationalen Codex-Standard 118-1979 für Lebensmittel für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, den die EU-Verordnung übernommen hat.

Was bedeutet „sehr geringer Glutengehalt“?

Das ist die zweite zulässige Angabe und sie erlaubt bis zu 100 mg Gluten pro Kilogramm. Sie darf nur für Erzeugnisse verwendet werden, die Zutaten aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder deren Kreuzungen enthalten, welche eigens zur Reduzierung des Glutengehalts verarbeitet wurden. Also etwa spezielle Weizenstärke, aus der das Gluten weitgehend herausgewaschen wurde.

Der Unterschied ist wichtig: „sehr geringer Glutengehalt“ ist nicht dasselbe wie „glutenfrei“ und wird von Zöliakie-Gesellschaften nicht pauschal empfohlen. Wer sich unsicher ist, hält sich an die Angabe „glutenfrei“.

Was ist mit Hafer?

Hafer enthält eigene Speicherproteine, die wissenschaftlich Avenine heißen und sich von den Klebereiweißen in Weizen, Roggen und Gerste unterscheiden. Für Kennzeichnung und Ernährung zählt Hafer trotzdem zu den glutenhaltigen Getreidearten, so führt ihn auch das Allergenverzeichnis der EU. Dazu kommt ein praktisches Problem: Hafer wird häufig auf denselben Feldern angebaut, mit denselben Maschinen geerntet und in denselben Mühlen verarbeitet wie Weizen, handelsüblicher Hafer ist deshalb regelmäßig verunreinigt.

Die Verordnung erlaubt Hafer in Lebensmitteln mit der Angabe „glutenfrei“, wenn er so erzeugt, zubereitet und verarbeitet wurde, dass eine Verunreinigung vermieden wird, und der Glutengehalt die 20 mg/kg nicht überschreitet. Im Handel heißt das „glutenfreier Hafer“. Ein Teil der Menschen mit Zöliakie verträgt auch reinen Hafer nicht gut, das ist ärztlich abzuklären.

Das durchgestrichene Ährensymbol

Die durchgestrichene Ähre ist kein amtliches Zeichen, sondern eine eingetragene Marke der Association of European Coeliac Societies (AOECS), des europäischen Dachverbands der Zöliakie-Gesellschaften. Hersteller können sie lizenzieren, wenn sie die Anforderungen des Verbands erfüllen, die ebenfalls auf 20 mg/kg abstellen und regelmäßige Kontrollen einschließen.

Ein Produkt ohne dieses Symbol ist deshalb nicht automatisch ungeeignet. Es lohnt sich, drei Ebenen auseinanderzuhalten:

• Die Angabe „glutenfrei“ ist rechtlich geregelt und an die 20 mg/kg gebunden. Das ist die Mindestzusage.
• Das Ährensymbol ist eine zusätzliche Zertifizierung mit eigenen Anforderungen und wiederkehrenden Kontrollen.
• Die Herstellung selbst, also getrennte Produktion, Rohstoffprüfung und Reinigung, steht auf keiner Verpackung. Wer es genau wissen will, fragt beim Hersteller nach.

Was heißt das beim Einkauf?

Steht „glutenfrei“ auf der Packung, gilt der 20-mg/kg-Grenzwert, egal ob ein Symbol daneben ist oder nicht. Steht es nicht drauf, sagt das noch nichts über den Inhalt aus, dann hilft nur die Zutatenliste. Wie man die liest, steht in unserem Beitrag zur Kennzeichnung.

Dieser Text erklärt Begriffe und Rechtslage. Er ersetzt keine ärztliche Abklärung und keine Ernährungsberatung.